Begynder fisk først at smage og lugte af »fisk«, er der noget galt. Disse sanseindtryk får man nemlig i reglen først, når fisken er begyndt at fordærve.

Fisk er i modsætning til kød af pattedyr en særdeles letfordærvelig råvare. Uden denne viden kan det være lidt svært at forstå, hvorfor f.eks. oksekød helst skal hænge og modne i næsten tre uger ved en given lav temperatur, mens fisk i princippet kun må have været død så kort tid som muligt for at være bedst, når den går i gryden eller på panden.

To processer gør sig gældende ved nedbrydning af kød uanset om det stammer fra fisk eller Pattedyr. Den ene og først virkende kaldes autolyse. Ordet betyder selvfordøjelse. Den anden og senere proces er bakteriel nedbrydning.

I forholdet fisk/pattedyr er det autolysen, som har den afgørende betydning. Denne selvfordøjelse (de finder sted i både fisk, dyr og planter) er en nedbrydning af væv og specielt enzymer i cellerne. Hos fisk - og specielt de fedt fattige, gængse fisk med hvidt kød - spiller omdannelsen af et stof, TMAO (trimethylaminooxyd) til TMA (trimethylamin) og videre til ammoniak en særlig rolle. Denne proces går langsomt i kød af pattedyr på grund af tilstedeværelsen af sener og bindevæv, som bogstavelig talt ikke findes hos fisk.

Populært sagt betyder dette, at man ved styring af autolysen i pattedyrskød - altså den førnævnte modning ved lav temperatur - udnytter autolysen som mørningsproces med rent kulinarisk sigte, hvorimod autolysen hos fisk betyder en forringelse af fiskesmagen, som sætter ind kort tid efter fangsten.

Udtrykket »frisk fisk« må derfor i det følgende forstås som en modificering i retning af »friskest muligt fisk« i objektiv forstand. Heldigvis begynder autolysen meget langsomt, og de smagsmæssige forandringer er de første 2-3 dage meget beskedne.

Det er indlysende at det må give visse problemer at købe frisk fisk med mindre man bor i nærheden af en fiskerihavn, stor eller lille, det er ligegyldigt. De større byer som Odense og Århus, men først og fremmest København er i så henseende ikke synderlig godt stillet. Havfriske fisk, dvs. fisk der er fanget inden for det sidste døgn eller halvandet er næsten umuligt at købe. Det hænger sammen med distribution- og mellemhandler systemet, men også med den omstændighed, at danske fiskere, bl.a. på grund mangel på fisk og fiskekvoter, næsten år for år må længere væk fra vore kyster for at skaffe fangster i antagelige kvanta.

De kuttere, der lander fangster til de store fiskerihavne er havgående trawlere, der takket være gode kølefaciliteter ombord, kan tillade sig at være på havet i adskillige døgn. Hvorimod de små kystfiskerbåde, som lander fisk i de små fiskerihavne der ligger over hele landet, bare er ude i et døgnstid, og således lander den mest havfriske fisk.

Fra bådene går fangsterne på aktion. Eksportører og grossister er de store opkøbere. De sælger videre til udlandet, og til andre danske grossister, hvoraf en betydelig koncentration er på Københavns fisketorv. Herfra sælges til detailhandlerne. I betragtning af råvarens letfordærvelighed og landets beskedne størrelse er det en for forbrugerne utilfredsstillende langsommelig distribution. I andre lande indenfor EU f.eks. Frankrig, Tyskland Holland og Belgien er distributionen langt mere effektiv, hvilket måske er en af årsagerne til, at der spises langt mere fisk i disse lande end i Danmark.

Det kan da også virke helt paradoksalt, at få at vide af en fiskeeksportør en morgen på auktionen i en nordsjællandsk fiskerihavn, at de hummere han lige har fået hammerslag på, allerede samme eftermiddag vil være fremme - pr. fly naturligvis - i Lausanne eller en anden svejtsisk eller italiensk by og der ligge i detailforretningerne den følgende morgen. Mens der altså kan gå flere døgn før nylandet fisk er fremme hos københavnske fiskehandlere.

Transporten af fisk foregår i dag i en lang kølekæde lige fra fisken hales ombord på kutteren til den sælges til forbrugeren. Forholdet er, at tager man f.eks. en rødspætte, så kan den holde sig 10-12 døgn i nediset eller på anden måde nedkølet stand ved 0º. Ved opbevaring i køleskabstemperatur dvs. 5-7º halveres holdbarheden, og den er kun 2-3 dage, hvis opbevaringstemperaturen er oppe på 10-12º.

Forskellige undersøgelser giver drastiske udtryk for betydningen af hurtig nedkøling og fortsat kølelagring ved lav temperatur. Følgende holdbarhed blev konstateret for torskefilet, ved en undersøgelse foretaget af den britiske videnskabsmand C. H. Castell:

Dette fører naturligt frem til det for forbrugeren helt afgørende spørgsmål: Har vi i det hele taget nogen chance for at konstatere, om den fisk vi køber er i orden?

Svaret er ja.

Bortset fra rødspætter, skrubber, ål, fjordrejer, hummer, krebs, østers og muslinger, så forhandles så at sige al anden fisk i slagtet stand. Det er let at konstatere om fladfiskene slår med halen, om hummeren vifter med antennerne eller rejerne hopper i kassen. For de slagtede fisks vedkommende er der en række iagttagelser man skal gøre og som tilsammen kan afgøre om vi står over for en ordentlig fisk:

1. Husk på at god fisk skal lugte af hav - og altså ikke af »fisk«.

2. Øjnene skal være fremstående, klare og ikke matte.

3. Gællerne skal være røde. (Mørke gælder hos makreller betyder imidlertid sjældent noget).

4. Fisken skal føles fast i kødet og må ikke hænge med halepartiet, hvis man lægger dette udover bordkanten.

5. Det naturlige slim skal være klart - ikke mælket.

6. Udskåret fisk og fileter skal være faste i kødet og stadig lugte af hav.

Ved hjemkomsten efter købet skal fisk, hvis den ikke skal tilberedes inden for en times tid, lægges i køleskabet. Er fisken ikke renset, så gør dette forinden. Inden tilberedning drysses fisken med let salt, der aftørres med papir inden videre tilberedning. Skyl fisken så lidt som muligt.

Det kan være svært at beregne, hvor meget fisk man skal købe. Det afhænger naturligvis af på hvilken måde den skal indgå i et måltid og af, hvilke fisk det drejer sig om. Desuden om der er tale om udskåret, filetteret eller hel fisk. Svindet på hel fisk varierer. Ved svind forstås hoved, skind og ben samt eventuelt indvolde. På f.eks. damørreder (portionsørreder på 250-300 gr.) er svindet kun 20%. På makrel og torsk 25%, på rødspætter og lignende fladfisk ca. 30% og for stenbiderens vedkommende helt op til ca. 60%.

Af magert fiskekød som f.eks. torsk er en portion på små 300 gr. (eksklusive svind) ikke voldsom. For rødspætter- og andre fladfisk fileter regner man 150-200 gr. som passende pr. person, hvilket svarer til ca. 275 gr. hel fisk. Sild går der 8-12 stk. af pr. kg., og svindet er ca. 30%.

Har man råd, kan man fra en kaloriemæssig synsvinkel tillade sig at spise mere fisk og mindre garniture: Kalorieindholdet svinger mellem 75 (315 joule) for de magre og 250 (1060 joule) for de fede, nemlig røgede sild og røget ål. Fersk laks ligger på 190 kalorier (800 joule). Til sammenligning tjener , at kalorieindholdet i fjerkræ og kød varierer fra ca. 130 til 480.

Fisk er letfordøjelig og sund mad. Proteinindholdet er højt, og i de fede fisk (fedmen skyldes primært umættede fedtsyrer) er der værdifulde A- og D-vitaminer samt i dem alle stort indhold af vigtige mineralstoffer.

Visse fisk bliver renset for indvolde allerede ved fangsten ombord på kutterne. Andre - det hænder da endnu at man hos fiskehandleren ser en rødspætte sprælle eller en ål bugte sig - køber man som de er. Atter andre ligger grydeklare, hovedløse, flåede og rensede i butikkernes kølediske eller iskasser. Man skal naturligvis ikke lade sig narre af, at en hel rødspætte eller søtunge har en lavere kilopris end den grydeklare. Svindet er stort - se herom i foregående afsnit - for naturligvis tager fiskehandleren sig dette svind (affald) betalt.

Når det følgende handler om, hvordan man selv gør fisk klar til videre tilberedning, er det ikke fordi det er nemmere, for de fleste fiskehandlere betragter det som en naturlig service at flå eller rense varerne. Det er snarere fordi jeg har en fornemmelse af, at den fisk , jeg selv gør i stand, har en lidt bedre smag end den, der har ligget f.eks. flået eller filetteret i nogen tid. Dertil kommer i mine vurderinger af dette, at både jeg selv og mange andre mennesker af og til - uanset vi ikke bor ved en fiskerihavn - får helt friskfanget fisk i huset. Heldigvis. Og så bør man jo vide, hvad man skal stille op med den.

Skal man have specielt grej for kunne klare disse processer? Ikke meget udover hvad der findes i et veludstyret køkken.

Det primære er et par skarpe knive af god kvalitet. Den ene skal være kort - ca. 12-15 cm. i bladlængde - og den anden lang og smal, en såkaldt filetkniv som man f.eks. også bruger til at skære skiver af spegeskinke, ferskt røget laks etc. Den skal være smidig i klingen.

Af egentligt specialværktøj er der faktisk kun 3-4 stykker, og af disse er fiskesaksen det vigtigste. Fiskesaksen er en kraftig saks med savtakket klinge, og den bruges først og fremmest til at klippe finner og hale af med. En almindelig kraftig skarpslebet saks er drilagtig til dette formål. Finnestrålerne vil glide af mod saksens ægge. Det sker ikke, hvis den ene eller begge ægge er fint savtakket.

På mange fisk skraber man en del af skællene af. Det kan gøres ved at skrabe med en skarp køkkenkniv i retning hale - hoved. Men det er ulige lettere at gøre det med en fiskeskraber, der er meget rimelig i anskaffelse. Den ligner nærmest et rivejern mad skaft. Endelig kan en kraftig pincet og/eller lille smal fladtang være gode hjælpemidler til specielle formål. Pincetten til at hive ben ud af siden på røget laks, før den skæres i skiver, eller rå lakseside, før den graves. Det kan også gøres med den lille fladtang, der tillige kan være god at have ved hånden, når man skal flå skindet af den mørke side på fladfisk. Mange fiskehandlere bruger til dette arbejde en gammeldags knibtang. Men her kan man naturligvis - som det fremgår af følgende - klare sig med en klud af groft lærred eller hessian og gode fingerkræfter.

Når vi taler om værktøj og grej, vil jeg lige nævne at man ikke behøver at have en fiskekedel, den smalle lange gryde med hulindsats til at løfte fisken op på. Den er dyr, og man kan klare sig på anden vis med forhåndenværende grej.

Og man behøver absolut ikke en særlig fiskekedel til at koge store fladfisk som pighvar i. Det er den ruder formede kedel med låg og indsats, som man kan se i de fine boutique'r med »gastronomisk køkkentøj«. Hvis jeg spiste hel stor pighvar en gang om ugen, ville jeg måske overveje at anskaffe en sådan, men jeg tror alligevel min familie ville myrde mig, hvis jeg en dag kom hjem med denne tingest til over 1.000 - ettusinde - kroner ( som den, jeg så på sidst kostede).

Men jeg foregreb begivenhedernes gang lidt. Vi skal først have gjort fisken i stand, inden vi kan tilberede den.

Kogefisk behøver ikke altid skrabes. Ørreder og karper, som skal koges »blå« (au bleu) skal hverken befries for slim eller skrabes. Slimlaget på andre fisk fjernes lettest ved at gnide dem med groft salt og evt. en anelse eddike, hvorefter slimen lader sig gnide af med køkkenrulle eller klæde - fra hoved mod hale, altså med skællene.

Hvordan en fisk rense afhænger af, om det er en rund fisk eller en fladfisk. Desuden om fisken skal anrettes med eller uden hoved.

Friske levende krebse- og skaldyr skal stort set ikke lugte af noget andet end af saltvand og hav.

Hummere og krebs skal krumme halen sammen hvis man retter den ud, ellers er de ikke levende. Fjordrejer skal være mørke og klare i farven og springe i kassen.

Jomfruhummere (dybhavshummer), og andre former for rejer end fjordrejer, kan normalt ikke købes levende, da de lever på dybt vand og de dør derfor på grund af det mindre vandtryk de udsættes for, når de bliver trukket op af vandet. For nogle af rejernes vedkommende, bliver de kogt og nedfrosset med det samme, på de skibe der fanger dem (f.eks. Grønlands- nordsø- og atlanterhavsrejer). For disse samt forskellige former for krabber, kogte såvel som rå, gælder samme regler som for fisk, de skal lugte friske og af hav.

Skaldyr som østers og muslinger, skal lukke skallen hvis man banker på den og skal derfor kasseres hvis de ikke gør det. Dette gælder også for muslinger, som stiger til overfladen i vandet når man skylder dem, eller som er specielt tunge i forhold til deres størrelse (sandfyldte).

Det væsentligste værktøj til istandgørelse af krebse- og skaldyr er en god stiv børste.

Til østers er en rigtig østerskniv også uundværlig til at åbne østers med.

Man kan desuden i nogle forretninger få en lille »trækasse«, som er åben i den ene ende og hvor bund og låg spidser til i den anden ende.

Man kan således lægge en østers i kassen , og holde om den med østersen i, det giver en god styring af selve østers- åbningsprocessen og en god sikkerhed mod en vildfarende østerskniv.

Her ud over behøver man ikke andet end en god stor kokkekniv til at flække hele hummere med og til med bagsiden af æggen at knække kløernes skal på såvel hummere som krabber.

Hold østers i venstre hånd med hængslet inde i hånden og den dybeste side (undersiden) nedad. Stik østerskniven ind imellem øverste og nederste skal på forsiden af østersen, lidt skråt fra højre side.

Før østerskniven helt ind til midten af østersen, og skær lukkemusklen over, ved at føre kniven langs den øverste skals underside. Tip østersen lidt nedad, i den side hvor østerskniven er stukket ind, og åben skallerne lidt fra hinanden, ved at vride østerskniven lidt om på siden. Herved løber den væske (saft), som er i østersen ud der hvor kniven er stukket ind, og »skyller« dermed eventuelt snavs, som måtte være kommet ind i selve østersen med kniven, ud. Åben derefter østersen helt op og fjern den øverste skal. Skrab eventuelt kød som måtte side tilbage på den øverste skal, ned i den nederste skal til den øvrige del af østersen.

Den saft som blev fjernet under åbningsprocessen, og som man ikke kan være sikker på er ren østerssaft, da den kan være blandet med eventuelt snavset vand fra det bassin østersen har gået i før den blev distribueret (solgt) , vil østersen selv naturligt erstatte, med helt friskt rent østerssaft efter nogle få minutter, idet den på grund af det »chok« den fik ved åbningen, trækker sig lidt sammen, afgiver noget af sin væske og ved sin sammentræking bliver den samtidigt lidt fastere i sin konsistens.